Cómo elegir carne en el mercado y en las tiendas. Consejos de un auténtico carnicero.
Un usuario del sitio web Pikabu bajo el apodo de ArsenZa publicó una historia sobre cómo elegir la carne correctamente: “Cuando escribí una publicación sobre los trucos de los vendedores de las tiendas, aparecieron muchos comentarios negativos sobre cómo estaba insultando a los trabajadores honestos en el mostrador y que los carniceros no son mejores y los médicos son ignorantes, es una pesadilla total.
Me gustaría aclarar que estas publicaciones no tienen el objetivo de educar a los veganos, hacia quienes tengo una actitud bastante mala, ni insultar a nadie, sino que se crean con el fin de llamar la atención del lector sobre detalles importantes que le permiten ahorrar dinero y salud.
Así que la publicación de hoy trata sobre cómo elegir carne en el mercado y en la tienda. Y sobre algunos trucos de carniceros.
Permítanme aclararlo de inmediato: no hay consenso sobre dónde es mejor comprar carne. De la mano o en el mercado, la carne suele ser natural y de mayor calidad, pero, por otro lado, existe un mayor riesgo de contraer enfermedades infecciosas peligrosas. En la tienda, cuanto más grande es, más seguro es, pero al mismo tiempo, la calidad y el sabor de la carne suelen ser deficientes, y a menudo el corte es deficiente.
En cualquier caso, siempre hay que tener cuidado al elegir, incluso si el lugar está verificado y todo salió bien. Aquí tienes algunos criterios de evaluación:
Cada músculo del cuerpo está cubierto por una fina membrana de tejido conectivo. Estas películas son bastante difíciles de eliminar, a los clientes no les gustan, y aun así, esta membrana es un signo natural de calidad. En tiendas y mercados, cuando un trozo de carne se retrasa o empieza a echarse a perder, se corta la capa superior de 1 a 2 centímetros y se sigue vendiendo (por cierto, las piezas cortadas suelen enviarse a picar, algo que también conviene recordar). Y así sucesivamente hasta que se vende o hasta que no queda nada que cortar. Por supuesto, los empleados de cualquier hipermercado dirán que esto nunca ocurre, toda la carne no vendida se descarta y se desecha a tiempo. A quién creer, decídelo tú mismo.
Así que, si tiene un trozo de carne cubierto con fascia por tres lados y un trozo de film bien limpio, es mejor llevarlo con el film. Y sí, es en estos filmes donde se coloca el sello veterinario: un trozo con el sello sin cortar es especialmente bueno. Y sí, sé que la carne fresca es mala; necesita madurar y reposar, pero creo que es mejor comprar carne fresca, en una etapa temprana de maduración, es más seguro.
También se le llama erróneamente sello. Se colocan cuatro marcas en la canal: una en el omóplato y otra en el muslo, a cada lado. La marca debe tener forma ovalada con seis dígitos claramente distinguibles. El primer par corresponde al número de la región (no corresponde a los números de los vehículos de las regiones), el segundo al número del distrito o ciudad de la región y el tercero al número del laboratorio, matadero o planta de envasado de carne. Si al menos uno de los pares es difícil de distinguir o indistinguible, la carne es falsificada. Comerciantes sin escrúpulos utilizan marcas con números truncados o que dejan un rastro ligeramente borroso a propósito.
Algunos tienen marcas falsas con todos los números como corresponde, pero el castigo por este tipo de engaño es mucho más severo, por lo que es poco común. El número de marca debe coincidir con el del certificado veterinario en el formulario n.º 2 (papel azul A5). Es evidente que todo es falsificable, pero a juzgar por el comportamiento nervioso del vendedor (si se pide un certificado veterinario y se examina detenidamente la marca), se puede asumir que hay algo sospechoso y simplemente no comprarle.
Un punto importante para la carne de cerdo, cordero y ternera. Cabe recordar que los huesos demasiado pequeños son sospechosos. Ningún ganadero sensato sacrificaría animales jóvenes; no es rentable económicamente. Sacrifican animales de descarte, es decir, animales enfermos, débiles o heridos. La probabilidad de encontrarse con algo desagradable aumenta significativamente. Los huesos demasiado grandes también son perjudiciales: el animal es viejo, quizás una cerda o una vaca descartada del rebaño "por edad". Estos animales también se delatan por un exceso de grasa (algunos vendedores astutos de carne lo hacen pasar por "marmoleo").
Me gustaría comentar algo sobre la ternera por separado. A menudo se distingue por el color de la carne, pero esto no es del todo correcto. Además del color, la ternera tiene un rasgo característico: la ausencia de grasa (simplemente no tiene tiempo de depositarse), huesos bastante grandes (en un ternero sano con un desarrollo normal, el esqueleto supera con creces a los músculos en crecimiento) y una cantidad notablemente menor de carne. Añado, por mi parte, que la ternera de buena calidad es una gran rareza; a menudo se venden todo tipo de porquerías bajo su apariencia, así como bajo la de "lechones de leche".
Se reconoce a un buen carnicero por su tabla de cortar. Es uniforme (si se corta con descuido, se formará rápidamente una abolladura en el lado donde se corta), blanca y untada con grasa de res. Este es un criterio importante: en una tabla bien frotada, la carne no toca la madera en absoluto y no se astilla. Y sí, si el carnicero frotó la tabla con grasa por la mañana, por la noche tendrá que limpiarla bien y espolvorearla con sal, de lo contrario, olerá mal. Por lo tanto, una tabla uniforme y untada con grasa es señal inequívoca de una persona responsable y con conocimiento de las normas sanitarias. Puedes comprarle costillas de cerdo a una persona así y pedirle que las corte en tiras; lo más probable es que el resultado no te decepcione.
Siempre que el embalaje esté intacto y las marcas/etiquetas sean correctas, la seguridad de esta carne es mayor (aunque no absoluta, ya que no hay garantía contra la negligencia del envasador ni contra el incumplimiento de la temperatura durante el almacenamiento/transporte). Sin embargo, la probabilidad de comprar muchos más huesos, grasa o tendones es mayor de lo que parece a primera vista. El fraude con el corte varietal no es infrecuente: no todo el mundo puede distinguir a simple vista un trozo de jamón de un trozo de paletilla, etc. Por lo tanto, en las grandes superficies, es mejor comprar carne "de la vitrina" y pedir al vendedor que la muestre por todos lados.
Se encuentra muy a menudo en grandes superficies. Esto ocurre cuando el producto semiacabado tiene más espinas de las que debería (en el entrecot no se elimina el cuerpo vertebral, en el lomo se conservan el cuerpo vertebral y la costilla larga), o cuando una pieza grande y aparentemente bonita tiene en realidad varios tendones y se deshace en varios trozos durante la cocción. En el primer caso, se compra un hueso al precio de la carne; en el segundo, el valor culinario de la carne se reduce considerablemente y no se pueden preparar muchos platos con ella.
También incluiría aquí el repugnante corte industrial de las costillas de cerdo, donde solo se conservan los músculos intercostales y la capa de carne que las cubre se reduce a cero. Formalmente, estas acciones no violan ninguna norma, pero en realidad te están engañando, vendiendo a precio de carne lo que debería destinarse a carne picada y sopas.
En cualquier caso, se usa carne de tercera calidad para picar. Nadie en su sano juicio usaría carne de buena calidad para picar en ningún sitio. La carne picada puede ser fresca y segura, pero siempre es de tercera calidad. Si quieres buena carne picada, cómprala y prepárala tú mismo: esta es la regla de oro. Si compras carne y pides en la tienda que te la muelan, pide que laven la picadora y la monten delante de ti; de lo contrario, podría acabar mal.